Artisan-boulanger: Frédéric Backx

Pain Biologogique; levure ou levain cuit aux pellets (froment, seigle, épeautre,…)

petits pains, cramiques.

Backx : le père, le fils- et le pain quotidien

Fichu métier, la boulangerie- Faut savoir se lever tôt, apprivoiser la pâte, suer sang et eau devant le four ! Pourtant, quand on a ça dans ses gènes, il est vraiment très difficile de faire autre chose. En témoigne, la famille Backx : le grand-père était du métier et avait jadis refusé que son fils (aujourd’hui Backx père !) en soit à son tour. Résultat ? Deux nouvelles générations de Backx dans le pétrin !

( interview dans Nature & progrès : par Dominique Parizel et Frédéric Pierreux)

Si Frédéric, le dernier des Backx (jusqu’ici !) est boulanger bio, c’est parce que son pauvre père n’a pu être que- prof de maths ! Mais un prof de maths qui a toujours cherché à avoir une production propre au niveau de son alimentation et qui, à la place du service militaire, a passé quatre ans comme volontaire en Algérie- Une expérience qui a transformé sa vie ; un pays où il a l’impression d’avoir beaucoup plus appris qu’il n’a apporté, où il a appris la relativité des choses, en tout cas, et le sens des vraies valeurs- Ainsi, pendant que le fils enfourne et désenfourne inlassablement pains et pâtisseries, c’est le père qui tient le crachoir.

Comment l’aventure de la boulangerie bio a-t-elle commencé ?

« Il y a huit ans déjà, Frédéric jouait au rugby au club de Soignies. Il y fit la rencontre de Louis François, un fermier récemment reconverti à la bio et qui désirait avoir des assurances sur ce que devenait son froment, sur la façon dont on allait le transformer- L’idée est venue de lancer une coopérative avec production de farine et production de pains. On a démarré dans l’arrière-cuisine de la ferme, mais la fermière qui était trop enfumée a préféré qu’on déménage- chez la cousine du fermier qui était, elle-même, boulangère. Hélas, deux coqs sur le même fumier, ça n’a pas tenu longtemps. On produisait après que la boulangère ait terminé ses propres pains. Mais pendant qu’elle faisait sa vaisselle, elle voulait profiter de la fraîcheur en ouvrant toutes les portes et fenêtres, ce qui ne convenait évidemment pas à la levée du pain au levain de Frédéric- On est finalement arrivés ici, à la ferme Dôrloû à Wodecq, où Freddy Vander Donckt avait déjà démarré un peu de production. Il y avait un petit four métallique de type Soupart et on y faisait déjà un peu de pain. »

A l’époque, comment ces pains étaient-ils distribués ?

« On travaillait pas mal avec les paniers du pays, de Mons et de Tournai, un système très utopiste de distribution de produits régionaux, de produits fermiers- Le système a malheureusement disparu. C’est alors qu’on a commencé à travailler également avec « Coprosain », la coopérative de Ath qui représente, à l’heure actuelle, 55% de notre chiffre d’affaires. Puis, on s’est rendu compte que la coopérative de départ ne pouvait pas supporter la charge financière de Frédéric. La boulangerie est donc devenue totalement indépendante, même si on a continué à travailler à partir des froments des anciens coopérateurs. »

Leur froment suffit-il à alimenter toute votre production ?

« Non. Il faut savoir qu’on a eu un problème technique de stabilité, du fait qu’on n’avait pas l’infrastructure nécessaire pour mélanger les différentes productions de froments. On avait donc une qualité de farine beaucoup trop fluctuante. C’est pourquoi on a commencé à travailler également avec le moulin d’Oppuurs, près de Termonde, qui avait une farine plus stable. On mélange donc le tout afin de stabiliser la production.

A l’heure actuelle, nous travaillons avec trois types de farines :

*celle qui provient des froments qu’on achète chez les fermiers bio et qu’on fait moudre à la meule au moulin de Moulbaix,
*celle qui provient des mêmes froments, mais qui est moulue au rouleau au moulin d’Oppuurs ; cela représente trois tonnes environ,
*un complément enfin, proposé directement par le moulin d’Oppuurs, qui est un mélange de farines de diverses provenances : Belgique, Pays-Bas, Allemagne, pays de l’Est- Ils ont des froments qui viennent de Hongrie avec un taux de protéines à 14. Ici, notre climat et le fait, notamment, qu’on ne puisse pas faire d’apports d’azote enfin de cultures, fait qu’on est content quand on arrive à 11 de protéines. En ce qui nous concerne, nous sommes capables de travailler un froment à partir de 10 de protéines. On remet 2 % gluten, ce qui nous permet également de ne pas tomber dans la norme du pain ordinaire ; nos produits peuvent ainsi être vendus comme « pains spéciaux ». »

C’est important de moudre à la meule ?

« Très important ! La farine moulue à la meule contient beaucoup plus de fibres. Toutes les qualités nutritives du germe sont toujours présentes puisque la mouture à la meule permet d’écraser tout le grain. Tout ce qu’il contient reste présent et on tamise ensuite plus ou moins fort en fonction de la qualité qu’on veut avoir : complète, 80 % ou 70 %.

C’est important aussi que le travail soit fait par un vrai meunier. Il y a beaucoup de moulins dans la région, mais il n’y a de meunier qu’à Moulbaix. Or il n’est vraiment pas donné à tout le monde de sortir septante kilos de farine blanche hors de cent kilos de froment. On a fait une expérience malheureuse avec le moulin d’Opbrakel : sur cinq cents kilos de froment, on avait une différence de cent kilos de farine ! »

Utiliser au maximum la production locale est la base de votre démarche ?

« Absolument ! Notre volonté est de rester le plus locaux possible parce que si on veut un développement bio, il faut qu’on utilise la production bio des gens d’ici, de façon à ce que la culture bio puisse être rentable chez nous. Ceci veut dire aussi qu’on paie généralement un prix plus élevé que le prix du marché- Et beaucoup plus élevé qu’en boulangerie conventionnelle : nous payons jusqu’à une bonne soixantaine de cents le kilo de farine, alors qu’en boulangerie classique la farine peut descendre jusqu’à vingt-deux, vingt-trois…

Notre démarche est donc toute différente de celle des boulangers qui sélectionnent les froments, d’où qu’ils viennent, en fonction du résultat à obtenir. En ce qui nous concerne, nous voulons arriver au meilleur résultat possible mais en nous imposant l’utilisation maximale de produits locaux. C’est vrai qu’au début, on a eu la chance d’avoir des clients très patients car il fallait apprendre à utiliser le froment d’ici. D’où l’extrême importance, pour nous, du contact avec le client. Nous devons absolument pouvoir expliquer notre démarche, le pourquoi des variations dans nos produits. Quand les gens ont compris, tout va très bien- »

Donc, les affaires vont bien ?

« On est en développement de 20% cette année. Notre chiffre d’affaire dépasse les cent mille Euros- Et ça nous fait mal car on passe ainsi de six cent Euros à mille quatre cents au niveau du contrôle pour être certifiés bio, sans compter que nous payons également la certification du moulin de Moulbaix.. Le contrôle, dans sa totalité, nous coûte donc plus de deux mille Euros par an ! Deux pour cents de notre chiffre, c’est énorme ! D’autant plus que nous avons la volonté de pratiquer des prix assez bas, étant donné le nombre d’intermédiaires qui sont nécessaires pour vendre la production… »

Le bon pain, c’est aussi beaucoup de travail ?

« Du temps, oui. Et du temps, c’est de la main d’ouvre. Et la main d’ouvre, ça coûte cher ! Tout le problème est là. Et c’est cela qui nous handicape. On n’a pas non plus le temps de développer la vente propre. On a trop peu de vente propre pour augmenter notre rentabilité. Donc soit on développe un magasin, mais cela suppose l’embauche de personnel qui est un investissement lourd ; soit on remplace la personne non qualifiée qui travaille avec nous par une personne qualifiée afin de pouvoir diversifier davantage la production, élargir la gamme. »

Tous vos produits sont bio ?

« Pas tout à fait. Les oeufs que nous utilisons ne sont pas bio. L’échange est un de nos grands principes : quand on travaille avec quelqu’un qui peut nous fournir un produit, on va se fournir prioritairement chez lui. Nous utilisons donc, en pâtisserie, des oufs non bio qui viennent de chez « Coprosain ». Notre pâtisserie n’est donc pas certifiée. Les amandes broyées de nos frangipanes ne sont pas bio non plus parce que le coût est vraiment trop élevé. Toutefois, même là, nous travaillons avec des produits purs. Dans certains broyages d’amandes tout faits, qui doivent comporter 50 % de sucre et 50 % d’amandes, on ne sent absolument pas les amandes. Ca ne nous convient pas-

On travaille pur beurre également. En pâte feuilletée, il a fallu un an de tâtonnements pour arriver à de bons résultats. Dans la pâte feuilletée, la matière grasse doit emprisonner la vapeur qui sort de la pâte afin que les feuilles se décollent. Or le beurre a tendance a pénétrer dans la pâte. Il a donc fallu chercher la texture de pâte idéale. Ca a pris un an ! A la limite, on fait presque un autre métier que les boulangers classiques- »

Comment évaluez-vous le développement actuel du bio ?

« Mal ! Pour nous, le développement de la bio est, de plus en plus, industriel. Les financiers mettent la main sur tout. Ce qui nous choque, c’est que des gens comme nous servent surtout d’image de marque pour d’autres qui ne travaillent pas comme nous et qui n’ont pas nos objectifs. Les publicitaires qui ont besoin d’une image pour vendre un produit ne prendront jamais une usine ! La production alternative, celle que nous faisons, sert de plus en plus d’alibi à l’industrie. Or de plus en plus de produits, même en bio, sont fabriqués dans de véritables usines ! On en arrive même à avoir des additifs bio, pour la boulangerie par exemple. Nous, nous mettons un point d’honneur à travailler exclusivement avec les matières premières sans commencer à jongler avec les additifs. Cependant, nous avons certainement besoin du cadre de production que donne le bio car la plupart des productions alternatives n’ont aucun cadre. Pour moi, l’essentiel est de travailler avec des produits de base exclusivement et de transformer soi-même ses produits. »

Et comment évaluez-vous le métier de boulanger, en général ?

« Chez un boulanger, la première chose qu’il faut regarder, ce sont ses poubelles ! En boulangerie, on peut tout trouver pour faire tout ce qu’on veut : il existe même des arômes artificiels de levain, des arômes artificiels de beurre- Le boulanger ne jongle plus avec sa farine ; il a des farines prêtes à l’emploi qui conviennent à la mécanisation. Le gros coût en boulangerie classique est un coût en personnel, pas tellement un coût de matières premières. Il faut donc mécaniser et, pour cela, il est impératif que la pâte ne soit pas trop collante, il faut qu’elle réagisse toujours de la même façon. Donc le meunier doit adapter sa farine par des additifs en fonction de la qualité du froment de l’année afin de garder un produit constant. Le boulanger a donc totalement perdu la mainmise sur son propre métier.

D’ailleurs, au niveau scolaire en Belgique, on a carrément supprimé les formations techniques en boulangerie, il n’y a plus que des formations professionnelles. On n’a plus besoin de gens qui savent réfléchir, il faut juste des gens qui savent verser un sac dans une cuve. La seule formation de qualité qui reste en Belgique est celle qui est mise en place par les Classes Moyennes.

D’autre part, vu le développement des produits industriels précuits surgelés, vous ne saurez jamais dire si le boulanger a réellement fabriqué votre couque au chocolat, ou s’il l’a simplement cuite. Cela démarre même en bio ! Les grandes surfaces sont très intéressées : si elles ont un four et qu’elles cuisent le produit, elles donnent l’impression qu’elles le fabriquent. Et, dès qu’ils ont l’odeur, les gens achètent- »

Spécificités de la boulangerie Backx :

• en levure : froment, épeautre et deux pains où il n’y a pas de gluten de froment : un levure – épeautre pur et un levure – épeautre – quinoa,
• en levain : froment, épeautre, seigle ainsi que des pains aux noix, aux graines de sésame-
• sandwiches, petits pains et pâtisseries non certifiées en bio, même si certaines sont composées à 100% de produits bio.
• Tartes et quiches avec les produits de la ferme du Dôrloû. Ces dernières sont toutefois vendues exclusivement à la ferme.

Vente chez :

• « Coprosain » : magasins d’Ath, Uccle, Braine-l’Alleud et Mons, ainsi que via le camion sur les marchés de Bruxelles, Lessines, Soignies, Enghien-
• « Autrement » à Enghien,
• « Objectif Terre » à Rebecq,
• au magasin de la Ferme du Dôrlôu à Tournai.

Sur commande chez

• « Trois épis » à Soignies,
• « Forme et beauté » à La Louvière.

Tournée à Ecaussinnes, Soignies et tous les quinze jours à Braine-le-Comte.

Infos sur le répondeur – fax de la boulangerie : 067/44 43 56